秤盤麻辣燙只是爲四川麻辣燙崛起，起了一個好的开端。未來需要發力的點，不是產品，而是產品結構；不是門店形象，而是管理；不是品牌形象，而是品牌認知；不是加盟商規模，而是如何管理加盟商。

本文轉載自餐飲新連鎖，作者王新磊。

一個品類有沒有機會，關鍵要看種子選手多不多。 秤盤麻辣燙雖然有改寫東北麻辣燙獨霸江湖格局的雄心，如果無法從品牌和管理去設計產品，最終也會是一地雞毛。

01. 秤盤麻辣燙引爆市場 麻辣燙源於四川。傳到東北之後，被改造爲可以喝湯的麻辣燙。   在東北，四川麻辣燙的辛辣讓很多人不能接受。於是，以楊國福爲代表的早期創業者开始嘗試將四川麻辣燙“本地化”。   楊國福將東北常見的用於暖身的牛骨湯融合進四川麻辣燙，並在底料中添加了冰糖和全脂奶粉，最終調制出了湯汁呈現奶白色，口味鹹中帶甜能入口的麻辣燙新品種——脫胎於四川麻辣燙的東北麻辣燙。   2022年2月22日晚間，上海楊國福企業管理(集團)股份有限公司(以下簡稱“楊國福”)向港交所提交上市申請書，衝擊“麻辣燙第一股”。 圖片來源：楊國福麻辣燙   就在楊國福要上市之際，他的競爭者已經引發市場的躁動。源於成都的秤盤麻辣燙實現了爆發式增長。   秤盤麻辣燙以搪瓷盤代替碗等器皿盛放菜品，具有超強的識別度。但是，其真正的競爭力是以“幹拌”的形式嘗試進行品類深化，以紅油做湯底，辣椒和蒜泥替代麻醬來塑造差異化，簡單粗暴地詮釋了三個字：香、辣、爽。   目前，以老秤盤麻辣燙、老街、李炮等秤盤麻辣燙爲代表，已經开始在全國各地連鎖化發展。除此之外，還有陳盤盤、辣盤盤、廣廈街77號、煮小簍等諸多品牌，也展現出較好的發展勢頭，一起烘托了盤盤麻辣燙這個“新品種”的市場。   其中，成都品牌老秤盤麻辣燙發展較爲迅速，在成都大本營的門店已有四、五十家，重慶門店則有10家左右。除此之外，在北京、杭州、長沙、南京、武漢等地也都开出了門店。籤約門店近800家。

02. 有品類沒品牌是品類矮化的通病   盡管秤盤麻辣燙看似蓬勃，但是存在着一個重要的隱患——品類缺少頭部品牌做貢獻。   一個有未來的品類，一定有頭部品牌面向2B端的分享經營管理的方法論，而不是一味沉浸於制造網紅，制造流量。   在餐飲業不知道“服務”爲何物時，海底撈向全行業普及了“服務”。 在地溝油屢禁不止的時候，巴奴毛肚火鍋以產品主義引領了食材升級。   對比來看，秤盤麻辣燙火了一年多了，頭部品牌有誰？誰又爲品類代言了？誰又爲品類發聲了？   其實沒有誰在爲行業做貢獻。大家所看的，仍然是品牌購买各種流量，讓自己能多掙幾個錢。   事實上，如果這個局面不改變，可以預測的就是，秤盤麻辣燙會重新走一遍昔日成都餐飲連鎖經營的老路——有品類沒品牌，並最終導致品類矮化，最後連放加盟都沒有機會。 圖片來源：老街稱盤麻辣燙   再來看楊國福麻辣燙的興起，至少有兩個非常了不起的轉型。   第一個加強加盟商管理。   加盟規模擴大後，新的問題也出現了。由於多數加盟商是親戚托親戚、朋友托朋友的關系，鑽空子佔便宜等讓人頭疼的問題也層出不窮，這讓楊國福意識到了危機——長此以往對品牌發展極爲不利。   2010年，楊國福決定停止加盟進行整頓。   楊國福說，“由於缺少規劃，店面數量日益增多的同時，也失去了品牌的統一性，無法形成品牌效應。同時沒有系統地規劃，在加盟商眼裏就等同於雜牌軍，很難有品牌知名度。”   第二個是創新商業模式。   到了2009年，楊國福不僅成立了哈爾濱楊國福麻辣燙餐飲服務有限公司，更是對麻辣燙進行了一次改革，首創了“論斤稱重”商業模式，即不再按照固定的價格進行一碗一碗的售賣，而是讓顧客根據自己的食量進行消費。

這種做法被延續至今，如今更是成爲了行業慣例。   再回看衆多秤盤麻辣燙品牌，仍然需要改變拼產品、拼流量的打法，回歸到管理創新上。

03. 秤盤麻辣燙至少需要三次迭代升級   從目前來看，秤盤麻辣燙各個品牌的打法要么簡陋，要么粗暴。   ——簡陋的表現，就是沉迷於產品，祕方，忽視產品結構的重要性，忽視門店管理的重要的。 ——粗暴的表現，就是只針對C端發力，用流量激發消費者。   這種打法比較低級，屬於拼產品的玩法。即使投了廣告，最終的落點還是制造網紅和排隊。   事實上，自2012年以來，餐飲業已經告別了祕方時代，已經走向了管理競爭。特別是疫情以來，更加劇了數字化管理。   《什么值得加盟》認爲，秤盤麻辣燙只是爲四川麻辣燙崛起起了一個好的开端。未來需要發力的點，不是產品，而是產品結構；不是門店形象，而是管理；不是品牌形象，而是品牌認知；不是加盟商規模，而是如何管理加盟商。   比如肥腸粉是成都的特色美食之一，與火鍋、串串齊名，備受當地人喜愛，成都大概有3400家肥腸粉門店，但多以夫妻店和小型連鎖店爲主。   甘食記創始人甘樂介紹說，身爲頭部品牌，甘食記的打法就是率先漲價，以此提高行業的價格天花板。否則，整個行業都在低價格競爭，根本沒有實力去提升產品品質。

圖片來源：甘食記肥腸粉   其次就是構建單店的模型，爲品類做榜樣。   自2017年之後，甘食記明確“重做”品類：通過提升品牌形象，擴展口味，豐富產品矩陣、聚焦主打品類、突出手打鮮粉等特點，實現了品牌升級。   ——傳統肥腸粉店，SKU只有3到5個；而甘食記的SKU做到了24到28個。 ——肥腸粉傳統的口味只有紅白味。口味過於單一，不容易做大。而甘食記對標日式拉面、雲南米线等，擴展了產品結構，加入了鴨血肥腸粉、牛肉肥腸粉等多個口味。 ——傳統肥腸粉，是以紅白味+鍋盔。而甘食記形成了以肥腸粉爲招牌的“成都粉”矩陣。其中搭配以鍋盔、冰粉、雞絲涼面、小酥肉等爲爆款的“成都小喫”矩陣。甚至引入了增加了抄手系列和川味面系列。   “我們不是小喫集合。”甘樂解釋說，“甘食記是消費者需求出發，形成了主食+小喫+甜的組合。我們研究了一人食、兩人食、三人食的消費者需求。因此，增加的產品中，有些增加了消費者的搭配需要，有些增加了分享需要。”   麻辣燙也是一樣。麻辣燙的品類決定了天花板比較低，提高價格的空間有限。這就倒逼着經營者需要通過管理來減少生產中的浪費；倒逼着經營者提高人效坪效。   因此，秤盤麻辣燙的未來，能否逃離“有品類沒品牌”，避免品類矮化的通病，關鍵在於頭部品牌能否有擔當。