前幾天，也就是2月21日，海底撈發布了2021年度的業績預告。
海底撈的股價從最高85港元一路下跌到最低不到16港元，可以說已經腳踝斬了。即使行情已經如此悲觀，業績預告還是超出了市場的悲觀預期。

根據業績預告，2021年度海底撈收入大幅增長超過40%。但在收入快速增長的情況下反而賺不到錢，預計年度虧損38-45億元。這個虧損是什么概念？差不多約等於海底撈上市三年的利潤。
這不禁讓人感慨，連龍頭都這么難，餐飲是否還有春天？
一、逆周期擴張
在預告裏，海底撈總結了兩個虧損原因：
1、2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約人民幣33億元至人民幣39億元
2、全球持續變化和疫情的反覆衝擊，以及2020年、2021年門店網絡快速擴張以及公司內部管理問題，對餐廳經營狀況帶來衝擊。
其實這兩個原因可以合成一個原因，就是對於周期的判斷失誤，賭了一把大的，然後賭輸了。
經歷了2020年年初疫情的重創，餐飲行業死的死傷的傷。但隨着疫情受到控制，海底撈董事會主席當時判斷疫情會在9月份結束，各地又有租金優惠，銀行對於大企業還有貸款支持。於是張勇在當年6月作出了進一步擴店的計劃。
在此之前海底撈的擴張還算小步快跑，2018年、2019年分別新开店200家，308家。到2020年，海底撈頂着疫情新开門店544家，絕大部分都是下半年开的。2021年上本年又新开299家。截至2021年6月31日，全球門店總數達1597家。
也就是說從2020年下半年到2021年上半年，這差不多一年的時間，海底撈新开門店數量直接在2019年768個門店的總數量上翻了一倍。

不得不說這樣的大躍進，張勇確實很有魄力。
大家炒股的都知道，逆向思維的重要性，在逆周期低位买入，只要有耐心，等周期起來，基本是較難虧錢的，大賺的概率很大。逆周期本身是一個聰明的操作。
只是你在股市裏能等，海底撈這樣的實體經營卻等不了。
尤其在錯判了漫長的疫情影響，拉長了餐飲業低迷的持續時間的情況下，店鋪每开一天都要花費相應的成本，很難不自食苦果。
2021年疫情出現反復，海底撈不僅需要承擔租金紅利的消失，還要面對肉類、蔬菜等原材料價格普遍大幅度漲價，以及應對疫情的反復帶來的不確定性，承擔激增的擴張成本。
根據海底撈半年報，2021年上半年，海底撈的總營收在200億左右。但銷售成本超過85億元，員工薪酬成本同比增長近七成達71億元，折舊和攤銷超過21億元。而房租一項的漲幅更是驚人，從2020年同期的8810萬直接增長125%到了1.98億，房租半年翻倍。

通過海底撈我們可以側面看到整個餐飲實體的艱難。在需求端低迷的情況下，成本端卻居高不下，這直接把原來實體經營困難的難度提升到了噩夢級別。
二、成本“三高”的生死困局
除了海底撈關店300家以外，站在金字塔頂端的多家連鎖餐飲巨頭，也先後在2021年陷入大規模關店風波。8月，有着“小火鍋之王”稱號的呷哺呷哺，宣布關閉200家並且當年不再拓店。同樣在年底，曾經萬人排隊的茶顏悅色，宣布已在長沙臨時關閉了87家門店，迎來當年第三次集中閉店。在此之前，樂樂茶也被傳出陸續關閉重慶西安等店“退守”華東，年初被傳出上市的德克士，爆出四大城市門店數量縮水一半。
餐飲業向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價格高，利潤率低。房租、人力、食材這三項支出基本佔到了總成本的70-75%，再扣去稅負、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常只有5-10%。
雖然人力成本和食材給的壓力也不小，但其實真正決定一個商鋪存亡的只有一項，就是房租。
爲什么這么說？
因爲食材和人力至少是可控，商家可以自行調節。
首先你需要明白的是，商品價格定價的毛利基本在开店的時候就會定下來，如果後續原材料漲價，商家可能會將商品漲價，或者把量減少，或者換次一點但便宜點的食材來盡量保持原有的毛利水平。人力方面，商家也都是盡可能的壓縮，實在沒錢招人，當老板的可能一個人幹兩三個人的活也會撐下去。
但是房租不一樣，商家無法自行調整，一旦商定了，一年都更改不了。不管你是遇到疫情還是什么麻煩，只要你不交租那就打包好滾蛋，房東這種事見多了，不喫叫苦這一套。
可能有人會說，商家可以選位置，選到一個好位置再开店不就行了。我只能告訴你，選什么位置都差不多。不好的位置，租金便宜。但沒什么人，好的位置，人多，但貴的離譜。
开過店的可能有體會，房東們大多都很精，什么位置大概收多少錢，可以讓自己收益最大化。而對於商家這邊，絕對不會是很舒服的賺錢，大多都是辛辛苦苦一個月，賺的還沒房東多。
萬一房東看走了眼，你的店生意很好，那么你可能有一年的安穩期，不過下一年房租就沒那么好聊了。本來約定上漲5%，可能就會找各種方式來讓你接受更高的租金。如果你不同意就讓你關門，而你所有的裝修設備投入都將打水漂，你只能同意。
這是很多小商戶的現狀。
連鎖餐飲巨頭們可能還有一些資本和房東們爭取低於市場價的租金，但中國的餐飲行業中，小微商戶數量超過8成。說的實在一些，其中的大部分就是刀俎上的魚肉，變相給房東們幹苦力。
而根據數據和調研顯示，房租亦是商戶經營的最大壓力來源。
極光《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，自2020年疫情爆發以來，餐飲行業總體收入走低，但與此同時，在餐飲經營的成本支出方面，商鋪租金依然維持在高位；據中國飯店協會的調研報告，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在一定的經營壓力。

在此背景之下，部分餐飲企業开始了充分擁抱线上化的自救之路，疫情期間許多餐飲企業選擇轉战线上外賣業務，以此來應對危機。
像海底撈、呷哺呷哺等都在疫情期間發力外賣渠道，售賣多樣化的外賣套餐及菜品原材料。呷哺呷哺還獨創茶飲等其他支线品牌，大力發展外賣，現在已然成爲其業務的新增長點。憑借外賣，鄉村基的收入在疫情僅有微降。
中國烹飪協會會長姜俊賢此前表示，積極开展线上外賣，使疫情期間的外賣比重達到了餐飲收入的60%以上，大大高於疫情前10%-15%的比例。
因爲外賣的幫助，一些商戶活了過來。但直到現在一羣人發現餐飲的春天還是沒有來，於是有人建議外賣降費幫助餐飲多賺一些，我覺得這是沒有看到根本問題。我認爲降租才是有效的紓困途徑。
房租年年漲，疫情反復，店鋪的生死很多時候在於房東的一個點頭和搖頭之間。租金才是商戶們焦慮所在。外賣只能算是雪中送炭或者錦上添花，如果外賣無法賺錢，不要开外賣就行了。至於降低傭金的聲音，我個人覺得減免傭金不是那么緊迫。傭金不像租金，就算你經營不善也得交，而是成交一筆抽一筆，有生意才交。而現在中小商戶最主要問題是沒有生意，如果給商戶們降租，那就相當於松开了扼住命運咽喉的手。
連海底撈在業績預告裏特別表示：“本集團亦實施積極措施控制租金及其他運營成本。”可見租金對其影響有多大。
只要能活下來，店鋪的投入，設備，裝修等等都可以統一當成一項資產，能夠持續產生現金流的資產，生活也還能繼續。可一旦交不起租金，店鋪就宣布倒閉，設備還能考慮便宜轉賣，其他的投入，房東並不理會，那都是你的虧損。
三、結語
所以爲什么收租是最好的商業模式？
因爲當房東舒服又硬氣，躺着收永續現金流。
我國人口衆多，低收入和低文化教育者衆，很多時候开個餐飲小店是他們爲數不多的選擇之一。所以开店的競爭挺大，你不租會有其他人租，一些人咬牙拼一把，但最終結局都不是太好。即使疫情前，我國有600萬商戶平均壽命不到兩年，只有508天，平均每年倒閉300萬家。現在疫情反復，租金比疫情前還高，餐飲還未迎來春天就要凍死在寒冬裏了。
無數餐飲小商戶聚成世間煙火氣，如果沒有疫情可能還好說。疫情影響下，租金不降，巨頭都難以生存，普通人又當如何自處。
同一片天空，同一片土地，我們講究可持續發展，共克時艱。餐飲實體之難，需要房東們共同努力。國家也已經推出相關政策。
2月18日，國家發改委、財政部等十四個部門聯合印發《關於促進服務業領域困難行業恢復發展的若幹政策》。針對餐飲業，文件提出了7條紓困扶持措施，爲餐飲行業未來發展注入了“強心劑”。針對企業租房方面，對承租國有房屋的服務業小微企業和個體工商戶，今年被列爲疫情中高風險地區的減免6個月租金，其他地區減免3個月。各地可對承租非國有房屋的服務業小微企業和個體工商戶給予適當幫扶；對減免租金的房屋業主，按規定減免今年房產稅、城鎮土地使用稅。並鼓勵非國有房屋租賃主體在平等協商的基礎上，合理分擔疫情帶來的損失。
希望房東們都了解一下。

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