上世紀末，大學畢業的劉建忠“陰差陽錯”地進入到了餐飲行業，雖然餐飲行業與劉建忠所學專業“風牛馬不相及”，但沒想到劉建忠這一幹就是20余年。

俗話說的好，做一件事並不難，難在堅持地做一件事，而數十年如一日地做一件事則難於上青天，但劉建忠在餐飲行業卻堅持了20余年。

更加難能可貴的是，自從2003年入職山西天星海外海餐飲集團有限公司（下稱“天星海外海”），劉建忠就從未離开過，從基層到中層再到合夥人，印證了“忠於行業、忠於企業、忠於客戶”的人生信條。

在天星海外海將大名鼎鼎的俏江南“收入囊中”之後，於2019年2月14日這個特殊的日子裏，劉建忠被委任爲俏江南總裁，掐指一算，如今恰好三年，俏江南也已換新顏。

“即使受到疫情的影響，俏江南也在2020年、2021年實現了盈利，還在逆勢开店之中，”劉建忠告訴《五谷財經》，乘風破浪的俏江南已經逐漸地重回到餐飲行業一线，並贏得了尊重。

新發展理念：四川的味道、全球的食材、國際的表達

雖然天星海外海的總部位於山西，但劉建忠每年都會到北京等地進行學習、交流，他還清楚地記得，十余年前，俏江南堪稱餐飲行業教科書級的案例。

衆所周知，2000年，張蘭女士一手創立的俏江南，曾經風靡全國各地，門店達到幾百家，2008年還成爲北京奧運會的指定中餐飯店，這可是餐飲行業至高無上的榮譽。

在業內人士看來，張蘭女士及其創立的俏江南，對於餐飲行業來說，都是一個具有劃時代意義的標志，尤其是在助推餐飲行業進入“高品質”時代上，俏江南可謂是功不可沒。

實際上，劉建忠也對俏江南和張蘭女士不吝溢美之詞，他認爲，在三年的時間裏，俏江南就能實現“鳳凰涅槃”的目標，有很多因素，其中之一就是俏江南的底子好、員工好和品牌好。

舉個例子，雖然歷經波折，但在俏江南的門店中，依然擁有衆多的“老人”，爲俏江南服務10多年的員工比比皆是，還是那句話——“忠於行業、忠於企業、忠於客戶”的人生信條撐起了俏江南，也重振了俏江南。

但天有不測風雲。由於“三公消費”的原因，從2012年开始，俏江南高歌猛進的勢頭被按下了暫停鍵，上市計劃也被束之高閣。

以逐利爲目的外來資本自然不滿，並將張蘭女士“踢出局”，並暫時“接掌”了俏江南，但由於門外漢不懂經營的原因，俏江南的生意一度江河日下，門店數量迅速萎縮，如果再沒有內行人“接手”，俏江南可能就會像湘鄂情一樣，成爲餐飲行業的過去式了。

慶幸的是，2018年，天星海外海正式將俏江南“招致麾下”，這才有了如今俏江南“柳暗花明又一村”的佳話。

天星海外海這家老牌餐飲企業，在餐飲行業中的名氣也十分響亮，擁有北京宴、老太原菜館、晉心面生活館、杏花堂山西菜館、濱河味道等多個知名餐飲品牌。更爲關鍵的是，天星海外海“珍愛”俏江南這個品牌。

在劉建忠成爲俏江南的總裁之後，便對俏江南進行了一系列改革，比如全面圍繞“宴會”做文章、下功夫，從生日宴到結婚宴再到商務宴等等，俏江南力求做精、做細、做好私人定制服務，從而贏得消費者的尊重。

同時，俏江南升級創新了服務文化、菜品文化，劉建忠還提出了“四川的味道、全球的食材、國際的表達”新發展理念。

例子不勝枚舉。作爲四川的一道特色名菜，魚香肉絲絕對是家喻戶曉，爲此，俏江南用魚香肉絲的做法，打造出了魚香肉絲波士頓龍蝦這道新名菜，客戶反饋極好。

無獨有偶！

與魚香肉絲一樣，宮保雞丁、水煮魚也是四川特色名菜，在此基礎上，俏江南創造出了“宮保水晶大蝦球”和“水煮澳龍”，客戶直言：“太過驚豔了”。

另外，俏江南還有一道湯菜備受喫貨們的推崇，即清湯素燕，以冬瓜爲原料，卻做出了“燕窩”的色香味。

劉建忠告訴《五谷財經》，俏江南在服務文化、菜品文化上費盡思量，比如每個包間都有一個與衆不同的名字，比如滿庭芳聚賢廳，內部員工將這個稱爲“俏江南的詞文化”；在菜品上也下了苦功夫，比如清湯素燕的冬瓜，軟嫩絲滑，又不會過於爛糊，特別考驗廚師的刀工，還要掌握好煲湯時的火候；更爲關鍵的是，每道菜都有不同的飲食文化、故事在裏面，讓客戶喫好的同時，也感受一下不同的飲食文化帶來的味覺、視覺和嗅覺魅力。

目前，俏江南也在嘗試不同的主題餐廳，比如俏江南杭州昆曲主題餐廳、俏江南長春電影主題餐廳和俏江南淄博齊文化主題餐廳，從目前來看，客戶反響良好，還縮短了投資成本回收期。

2021年盈利水平增長50%

由於境外疫情持續輸入，國內局部地區的疫情反復，導致不少行業受到了或大或小的衝擊，比如旅遊業、航空業，實際上，餐飲業也遭到了一定不利的影響。

《中國餐飲產業發展報告（2021）》顯示，由於境外疫情輸入壓力持續，境內疫情存在反復，餐飲消費的公共衛生安全信心仍較爲脆弱，相比其他商業活動，餐飲消費恢復得更慢。

作爲知名的火鍋連鎖機構，呷哺呷哺2021年上半年依然處於虧損之中；同期，海底撈實現200億元以上的收入，但利潤還不到1億元，翻台率則從2020年上半年的3.3次/天降到了2021年上半年的3次/天。

不過，挑战中依然存在機遇。以俏江南爲例，即使是在疫情反復的2021年，依然逆勢开了5家店，並向淄博等二线城市下沉，取得了超預期的效果。

對此，劉建忠向《五谷財經》坦言，疫情反復確實影響了餐飲業，比如俏江南的收入就受到了一定衝擊，但俏江南依然實現了盈利，盈利還在增長之中，這是非常不容易的事情。“餐飲行業已經全面進入高品質時代了，俏江南在疫情期間抓住了這個機會，圍繞宴會做好定制服務，不僅體現了更強的抗疫情能力，也將在後疫情時代引領行業發展，2022年將新开店10家，基本都在二线城市。”

數據顯示，2021年，俏江南盈利水平達到3000萬元，與2020年2000萬元相比，增長幅度達到了50%左右，這絕對算得上是餐飲行業的一抹春色。

“盡管行業受到衝擊，但14億多人‘喫好飯’的需求始終存在，瞄準需求，主動求變，一定能在困境中拼出一片新天地。”餐飲從業人士易宏進說的這些話，正是俏江南先知先覺並率先做的事情。

在其他餐飲企業還在迷戀於翻台率的時候，俏江南已經完成了战略轉型，將中國服務宴會私人定制做到了極致，這不僅可以更好地提高服務質量，贏得客戶尊重、提高回頭率，還能形成良好的口碑傳播，更可以提高產出比。

據了解，2021年，俏江南的單店（1200平米左右）月收入在200萬元-230萬元之間，年收入在2400萬元-2760萬元之間。

“有些餐飲企業可以最大化地追求翻台率，從而提高單店的收入，比如海底撈、呷哺呷哺、西貝，但高品質的餐飲企業不能這樣，因爲過高的翻台率可能就會降低服務質量，影響客戶的消費體驗，”業內人士表示，俏江南在服務文化、菜品文化上已經做到了行業領先，在定價上擁有更高的話語權，即使翻台率低一些，單店收入水平也會很高，投資成本回收期也會很短，這就是高品質餐飲企業的競爭優勢。

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